原標題：海南周刊丨海南魚宴：一口魚鮮“海”滋味
海里的滋味，來到舌尖，是什么味？答案藏在魚身上。
又到一年開漁時，恣意跳躍的魚兒，被網到了海南人的餐桌上。于是乎，一場幾乎帶著隱秘儀式感的吃魚盛宴開啟了——
海南有眾多港口，漁民更是不計其數。開漁之后漁網撒向大海，捕撈上岸的魚類也各不相同。尤令人驚奇的是，不同的魚有不同的吃法，不同的地方也有不同的吃魚習俗。甚至于從一條魚的吃法中，還能看到各地不同的生活場景，更覺妙趣橫生。
品味魚之鮮香
海南人的舌尖，有一種神奇的功能：魚鮮不鮮，吃一口便能嘗得出。
“很簡單，鮮魚肉像蒜瓣，吃起來鮮甜。不鮮的魚肉已經散了，吃起來帶著粉質感覺，差別很大。”文昌高隆灣近清瀾港，這里匯聚著大大小小的海鮮餐廳。剛從父親手中接過接力棒的年輕餐廳老板鄭鑫說，魚從市場到餐桌，會把住一道道關，從魚眼睛的凸起、魚鰓的顏色、魚身的軟硬程度等幾個指標判斷，“不鮮甜的魚根本上不了我們的餐桌”。
想要獲得最新鮮的魚，就要盯緊漁船靠岸的時間。每每漁船靠岸，清瀾碼頭總是擠滿“搶魚”的人，有的是為餐廳采購，有的則是把鮮味帶回家。
清瀾港的漁民出海后多向東南行走，帶回的漁獲多以鯧魚、多寶魚、蛤蜊、鮑魚以及各類雜魚為主。運氣好時，還能撈上石斑魚、野生東星斑等，能賣出個好價錢。等天氣再涼一些時，就可以帶回馬鮫魚、鯔魚等魚類。
“這些魚類可以清蒸、香煎，做雜魚煲，有的可以打邊爐。還有一些特殊的做法，讓人們吃到不一樣的鮮味。”鄭鑫說，清蒸的鯧魚、多寶魚經過熱油一淋，香氣四溢；野生的東星斑，可以清蒸，也可以做刺身，是難得的佳品。
值得一提的是鯔魚。在文昌一帶有鯔魚飯，是一種頗具特色的鄉村美食。海南瓊菜美食文化宣傳大使、《拾味海南》與《風味文昌》作者李子介紹，在這些地區的農村家庭，過去村民常用大鐵鍋蒸米飯，在米飯上面會加一層篦子用于蒸制鯔魚。柴火的溫度，讓米飯和鯔魚同時受熱，鯔魚的湯水透過篦子流到米飯中，在時間的催化下，和米粒完美地合二為一，讓米飯有了魚特有的鮮香。
從清瀾港向北來到海南省海口市演豐鎮，也是一處吃魚好去處。這里八九月的魚類以麻魚、龍膽魚、石斑魚為主，到了十月、十一月，則有鯔魚、馬友魚、紅花魚、西仔魚等魚類，可以說一年四季都有不同的魚類上岸，大大豐富了人們的餐桌。
在海南瓊海潭門，10年前從廣東返鄉的王小珍在鎮上開了家私房菜館。早在2016年，王小珍就注意到潭門海鮮的發展前景，受益于“造大船、闖深海、捕大魚”，她敏銳地覺察到，來自深海的潭門海鮮品質優良，又無污染，于是她的私房菜館主打銷售野生、新鮮的海鮮食材。
金線魚、馬頭魚、野生老鼠斑、東星斑、銀鱈魚、野生大金槍、燕尾星斑……漁船靠岸時，王小珍就是搶貨大軍中的一員。這些從南海深處返回的海魚，有不少是稀有品種。“現在不少顧客從線上找我訂魚，很多魚一拿貨就要立刻冰鮮發貨。” 王小珍說，對海南鮮魚喜愛的客戶有很多，通過線上溝通，不少外地人也學著本地人清蒸、白灼、打邊爐，用最簡單的烹飪方式，品味著海南魚之鮮。
魚干自有妙處
每天凌晨不到4時，儋州市海頭鎮漁市便已熱鬧起來。漁民吆喝聲、食客詢價聲、車船鳴笛聲交織成曲。不少漁民已經支起了臨時攤位，將剛捕撈回來的漁獲就地售賣。作為漁獲上岸后的第一站，碼頭成了饕客們搶“鮮”的首選之地。前來購買的市民游客游走在各攤位前，精挑細選著海鮮。
當地居民張慶聞“鮮”而來，沉醉于白馬井美景的同時，也很喜歡碼頭采買這種形式。“今天選了一些帶魚、螃蟹還有蝦，帶回去嘗嘗鮮。”張慶說。
開漁后，海南儋州的不少漁港碼頭進入了24小時工作模式。清晨5時，越來越多的漁船陸續歸來，漁民在船上忙著清點漁獲，搬運工人則將整理分裝好的海鮮運送至貨車上。“捕到的帶魚、螃蟹、琵琶蝦，有的運到批發市場，有的運到預訂好的顧客手中。”漁民符愛花高興地說。
儋州的水產碼頭可以說是女人的天下，數百上千名“漁婆”集聚在各港口，翹首以待漁船歸來，當漁船滿倉歸來時，“漁婆”們蜂擁搶購鮮魚，她們頭戴或尖頂、或圓頂的竹編斗笠，腳穿各色水靴，肩挑扁擔與籮筐，集聚在碼頭……
而海頭鎮的“漁婆”，還擅長一種制魚方法——魚干。
已晾曬30多年魚干的羊麗英有豐富的經驗，她說海頭曬魚干以紅魚為主。“它是吃魚長大的，所以肉很好吃。”羊麗英說，紅魚掠食小型魚類，個體細小的紅三魚、銀米魚等都是它的食物，紅魚肉厚刺少，肉質鮮美，蛋白質含量高，營養十分豐富。
當地漁民介紹，紅魚基本上一出水面就會死亡，過去保鮮技術不成熟，所以漂泊在海上的漁民捕到紅魚后，會直接在船上剖肚攤開，曬成板形的紅魚干；或是在魚腹內塞滿海鹽，做成“咸魚粽”，待靠岸后曬干。
雖然現在保鮮技術已經跟上，但長期以來人們對紅魚干的喜愛，讓這道美食經久不衰——紅魚干燉五花肉是儋州人繞不過的一道菜。從業40年的廚師孫紹仁說，將腌制好的紅魚用130攝氏度的熱油下鍋爆鱗，再搭配切成方形小塊肥瘦相間的五花肉，按固定的比例將紅魚和五花肉放入砂鍋，不放鹽油，保持原汁原味，慢火燉20分鐘便可食用，“這種原始的烹飪方法最能釋放魚和肉的新鮮味道，依靠海產自帶的鮮味就足夠了。”
大海的饋贈著實豐富，能做魚干的也不止紅魚。在昌江黎族自治縣昌化鎮，麻魚網干是當地有名的特產。“新鮮的麻魚，可以用來燜、煮、炸，與酸菜、酸瓜或榨菜一起煮，口感更豐富，炸麻魚可以做成酸甜味的。至于麻魚網干，一般用來煮湯，比如煮排骨湯、豬蹄湯，用來燉五花肉也很鮮美。”當地餐飲店老板王少梅說。
苦辣酸甜個中味
“海南不管哪個海岸，吃魚的方式相差無幾，白灼、清蒸、魚湯、焗、香煎，這些做法能夠激發魚的鮮甜味。”李子說，很多時候，人們其實對食物的烹飪方式并不追求細致。有些漁民甚至不清理魚的內臟，直接就丟進水里煮，“但奇妙之處就在于，煮出來的湯特別鮮，魚肉也充分保留了大海賦予的天然美味。”
不過也有一些特別的存在。比如酸味和海魚，能碰撞出全新的味覺體驗。
源于海南文昌的糟粕醋已經火遍海南的大街小巷。以糟粕醋為湯底的火鍋，其中一道誘人的菜色便是海魚。這是一段魚和米的相遇相融。
糟粕醋的靈魂在于米的發酵。李子說，品質上好的糟粕醋，大米要經過十天半個月的發酵。經過時間的沉淀，米粒膨脹成了米花，融合酒糟后，散發出米醋的香氣。端上桌的魚要鮮，待糟粕醋鍋底沸騰之后，趁著熱氣將魚投放至鍋中，大火咕嚕，只需幾分鐘，醋的酸辣和魚的鮮之間就產生了奇妙滋味。掌管鮮味的谷氨酸，在此刻得到最大的釋放，從鼻尖到舌尖，妙不可言。
和糟粕醋發酵后的酸不同的是，在儋州、東方一帶和陵水、三亞疍家人生活的地區，還有一種融合了自然果酸的海味——酸湯魚。“酸湯魚湯水的主料是酸豆。百年老樹上的酸豆經過發酵，煮制成湯，就有了來自植物本身的酸味。”李子說，酸豆的發酵處理是一種吃法，和貴州的酸湯魚用發酵的番茄做湯底類似。另外一種則是直接入湯，讓湯汁有了更原始的酸味。有的時候，酸湯魚中還會加入酸楊桃，又使得魚湯帶有水果的清香。
除了酸味，海南人食魚版圖上，還有一塊獨屬于“黑暗料理”的地帶。
它確實足夠黑暗：一盤墨魚不去墨汁，烹調好后滿盤黑色。可這樣的黑色，是很多本地人的心頭好。
“雖然墨魚汁看著有點暗黑，但是它的味道卻極其鮮美，且口感也很好。”李子說，很多人被墨魚汁吸引，在于它初入口時有些微苦，伴著墨魚肉的鮮甜，尾調開始回甘，“由苦到甜的轉換，自然順滑，是大海又一層豐富的滋味。”
在臨高，將海魚用芭蕉葉子層層包裹，再投放進土窯里高溫烘烤，亦成就一道美味。葉子的清香、魚的鮮香，經過烘烤后層層傳遞，混合在一起，那滋味只有一個字：絕。（記者 劉夢曉）
酸魚湯。
鹽焗鯛魚。
香煎紅線魚。
椒鹽馬鮫魚。
清蒸石斑魚。
海鮮糟粕醋。
酸豆醬汁鰻魚。本文圖片均由李子兄弟提供
瓊島
經典魚味
陵水
疍家海鮮魚粥、陵水酸魚湯、
藍鰭金槍魚刺身
海口
清蒸石斑魚、椒鹽馬鮫魚
文昌
鯔魚飯、清水蒸燈光魚
萬寧
萬寧魚湯、燉竹棍魚
瓊海
一鍋鮮、深海魚刺身、粥底火鍋魚
東方
魚粽、海魚丸、酸瓜魚
三亞
酸湯魚、清湯紅袍魚
樂東
扁豆醬燜海魚、魚茶、炭烤馬友魚
儋州
清蒸紅魚、紅魚煲、
紅魚干燉五花肉
臨高
土窯海魚、番茄燜紅杉魚
澄邁
魚醬、特色酸菜魚
