原標(biāo)題：文化周刊丨拾味演豐
早在2008年，由海南省文聯(lián)、海南日?qǐng)?bào)報(bào)業(yè)集團(tuán)和海南廣播電視總臺(tái)共同組織評(píng)選的“海南十大文化名鎮(zhèn)”，演豐鎮(zhèn)是其中之一。當(dāng)下，作為中國(guó)“名鎮(zhèn)志”之一的《演豐鎮(zhèn)志》也在編纂中。
演豐在當(dāng)?shù)乩习傩湛谥杏袀€(gè)俗稱——“豆藤”，上了年紀(jì)的演豐人對(duì)外大都自稱為“豆藤人”。
演豐的美食不少，其中以海鮮最負(fù)盛名，當(dāng)?shù)睾ｕr又以曲口的為最佳。而了解一地人文，美食是一個(gè)標(biāo)尺，也是一個(gè)入口，既有鄉(xiāng)土味，也有煙火氣。
演豐泥蚶(血蛤)在滾沸的開(kāi)水中燙幾秒，即可撈起，掰開(kāi)生吃。李子兄弟供圖
演豐油炸瀨尿蝦(皮皮蝦)。連理枝供圖
“豆藤”是演豐的乳名，豆藤墟始建于清代道光年間，因?yàn)樾媸械牡赇伵镯敹几采w有豆藤，所以叫“豆藤”。豆藤是花生的根莖，由于花生是外來(lái)物種，因此當(dāng)?shù)胤窖岳锇选盎ㄉ苯凶鳌胺埂薄！岸固佟焙帽仁茄葚S的乳名，用了差不多100年才有了大名“演豐”——民國(guó)初年，“演順鄉(xiāng)”與“豐和鄉(xiāng)”合并，各取頭一字而來(lái)。
后來(lái)，“演豐”的行政名稱從“鄉(xiāng)”到“公社”“區(qū)公所”，再到1987年的“鎮(zhèn)”，但不管大名的后綴如何變化，“豆藤”這個(gè)乳名一直留在老一輩鄉(xiāng)民的口頭上。
演豐咸水鴨，白切也美味。李子兄弟供圖
“食早”
20世紀(jì)90年代，豆藤墟的大榕樹(shù)下是海鮮市場(chǎng)，海鮮市場(chǎng)旁邊是豬肉攤，豬肉攤前面是賣蔬菜的。
豆藤人趕早市是真的早，商販趕早，客人也趕早，大家都免不了要“食早”——吃早餐，阿公喜歡喝老爸茶，阿嫲喜歡吃海南粉。老爸茶店里的清茶配上甜咸口的叉燒大包，叉燒肉肥多瘦少、豬皮Q弾，內(nèi)加四分之一個(gè)水煮蛋，以及松軟的包子皮，就是茶店留住客人的秘笈。
記得以前最好吃的粉店往往開(kāi)在豬肉攤對(duì)面。粉有扁粉、圓粉，扁粉即是河粉，細(xì)圓粉謂之海南粉，粗圓粉包括抱羅粉。河粉一般做成湯粉，圓粉一般用來(lái)拌腌粉。湯粉最重要的基礎(chǔ)是湯底，一家湯粉店的技術(shù)核心就在湯底的熬制上，必用的食材是大骨頭，其他配料屬于“祖?zhèn)髅胤健薄诐舛荒仭⑾愣粻?zhēng)方為上乘，好吃但不能搶了“主角”的味道。“主角”標(biāo)配是三樣：瘦肉、豬肝、海白（蛤蜊），首要的要求是——鮮。
新鮮的豬肉和豬肝在湯底里煮到剛好熟，肉嫩肝脆，海白的汁水則像天然味精，為湯底增鮮。河粉在沸騰的湯料里迅速一燙便可立即起鍋，闊氣的客人會(huì)讓老板再切上一份已經(jīng)煮好的粉腸，撒上一點(diǎn)蔥花，一碗味道極鮮的粉湯就端上了餐桌，最后來(lái)點(diǎn)胡椒粉，吃得肚子飽了，汗發(fā)了，市場(chǎng)也愈發(fā)熱鬧起來(lái)了。
除了茶店和粉店，豆藤人的早餐還有各種各樣的粄條和糖水、豬腳飯，一般都是小攤，賣完就收。粄條有純米粉搓成的梭形小條，加水煮沸做成甜口或者咸口；也有將雞屎藤磨成粉與米粉一起做的粄條，以紅糖姜水煮熟，別有一番風(fēng)味。糖水的樣式就多了，地瓜糖水、木薯糖水、芋頭糖水……煮到軟軟糯糯，一口下去綿密舒心。
豆藤人講究“食早”，無(wú)論食材的貴賤，最要緊的是新鮮和健康。所謂新鮮、健康，指的是看得見(jiàn)食物本身，吃得出食物本味，不過(guò)分修飾，不喧賓奪主。
螃蜞醬
2002年，海口市區(qū)劃調(diào)整時(shí)，演豐鎮(zhèn)與演海鎮(zhèn)合為“美蘭鎮(zhèn)”，次年“美蘭鎮(zhèn)”更名為“演豐鎮(zhèn)”，政府駐地在演豐墟，也就是豆藤墟，只不過(guò)打那時(shí)起叫“豆藤”的人少了，叫“演豐”的人多了，因?yàn)樾隆把葚S”的面積比之前大多了。
東寨港灘涂上的螃蜞。 王丹麗 攝
物產(chǎn)豐富的紅樹(shù)林是演豐人的“糧倉(cāng)”，包括河道里的魚(yú)蝦、灘涂上的螃蟹和紅樹(shù)林里的“野菜”……
老一輩演豐人的灶臺(tái)上沒(méi)有太多調(diào)味料，但蟹醬是廚房里常備的。
蟹醬即螃蜞醬，是用螃蜞搗碎腌制的。螃蜞是一種小蟹類，蟹身只有一元硬幣那么大，生活在紅樹(shù)林的淤泥中，有時(shí)候趕海人的一只大腳，能踩塌幾個(gè)螃蜞的家門。
螃蜞醬的制作過(guò)程并不復(fù)雜，費(fèi)力的是釣螃蜞。這是一件需要耐心和耐力的工作，小小的螃蜞要釣滿大半個(gè)竹簍，一釣往往就是一天。
釣螃蜞的餌料是小蝸牛，那種背著圓圈的本土小蝸牛，不是梭形的非洲大蝸牛。剪下一小塊舊蚊帳的紗布，把小蝸牛的肉搗碎后用紗布綁成一個(gè)小誘餌。
釣螃蜞要在海水沒(méi)漲上紅樹(shù)林的地面時(shí)，用特別的技巧挑動(dòng)誘餌吸引螃蜞，螃蜞就會(huì)循著味道和動(dòng)靜爬過(guò)來(lái)，用兩只鉗子抓住誘餌，垂釣者收竿，抓住螃蜞往竹簍里一扔，螃蜞就走到了命運(yùn)的岔路口。為了防止螃蜞爬出竹簍，釣者會(huì)折下一些樹(shù)枝塞進(jìn)竹簍里。
準(zhǔn)備好粗鹽和米酒，再把螃蜞洗凈，開(kāi)始搗爛螃蜞。老村里一般有公用的舂臼坊，臼是大石臼，一整根樹(shù)干做成杠桿，借助杠桿原理，兩個(gè)人配合著完成舂搗螃蜞的工作。螃蜞搗爛后加入粗鹽和米酒拌勻，倒入壇中密封發(fā)酵，一個(gè)月后便可開(kāi)壇取用。
螃蜞醬開(kāi)壇的時(shí)候，一股咸鮮的味道撲鼻而來(lái)，還帶著點(diǎn)淡淡的酒香和腥味。如果你進(jìn)過(guò)紅樹(shù)林，聞過(guò)螃蜞吐泡泡的味道，螃蜞醬就是那個(gè)味道。
螃蜞醬最經(jīng)典的吃法是蘸五花肉，五花肉整塊下沸水煮，加少許鹽提鮮，待筷子能戳透肉塊不滲血水時(shí)就煮熟了。煮好的五花肉切至厚薄適中，在深褐色的螃蜞醬里蘸上一圈然后送進(jìn)嘴里，淡口的油脂與咸鮮的蟹醬融合，真正是肥而不膩，風(fēng)味獨(dú)特。除了作為五花肉的伴侶外，螃蜞醬炒地瓜葉也是一道經(jīng)典的家常菜。
螃蜞是紅樹(shù)林里最常見(jiàn)的蟹類，但是不起眼的螃蜞經(jīng)過(guò)時(shí)間的腌制后卻成了漁村最經(jīng)典的醬料。雖然現(xiàn)今超市里的調(diào)味料品類繁多，但螃蜞醬的味道在演豐人的飲食記憶里卻是特別的存在，只要一開(kāi)壇就會(huì)“搶走”其他調(diào)味料的味道。
曲口海鮮
演豐的食味中，海鮮最好味，好味的海鮮里，曲口的最出名。
曲口的得名與地理位置有關(guān)，因處在東寨港港灣的彎曲處而得名。20世紀(jì)50年代，曲口成為墟市，隨著演海并入演豐，曲口海鮮便成為“大演豐”意義上的演豐食味之一。
據(jù)1999年編纂的《瓊山縣志》記載，“地處瓊山縣東寨港的曲口盛產(chǎn)海鮮，久負(fù)盛名。其中膏蟹、泥蚶（俗稱血蚶）、牡蠣、對(duì)蝦四大海鮮最佳”。但凡海鮮，就講究一個(gè)“鮮”字，但是曲口的海鮮得在“鮮”字的基礎(chǔ)上加一個(gè)詞——好吃。這種好吃的鮮，是一種介于咸水和淡水之間的鮮。從這里出產(chǎn)的海鮮，既沒(méi)有大海捕撈的海腥味，也沒(méi)有淡水魚(yú)的土腥味，能讓受不了海腥味的內(nèi)陸人也愛(ài)上它。
海口市演豐鎮(zhèn)曲口港邊用牡蠣殼砌筑的一道“蠔墻”。劉玉蘭供圖
如今，曲口海鮮界的四大土特產(chǎn)“膏蟹、泥蚶、牡蠣、對(duì)蝦”中，“牡蠣”已經(jīng)成功晉升“一哥”，它的另外一個(gè)名字叫“生蠔”。
目前，演豐的海鮮美食幾乎可以概括為“演豐海鮮看曲口，曲口海鮮看生蠔”。
1968年秋天，演海公社演海大隊(duì)從湛江引進(jìn)大蠔苗種在東寨港內(nèi)飼養(yǎng)，那是第一批“渡瓊”來(lái)到東寨港的大蠔。如今，曲口碼頭石墻上的“曲口”二字就是用蠔殼鑲嵌的。
曲口生蠔最肥美的季節(jié)在冬春之交，最好吃的做法是現(xiàn)撬現(xiàn)做。應(yīng)季的蠔肉白白胖胖，汁水鮮甜，有的老饕客甚至迫不及待要當(dāng)場(chǎng)享用“生蠔刺身”。
曲口當(dāng)?shù)厝讼矚g的吃法是“打蒜苗生蠔湯”——先將清水煮沸，然后下蠔肉和蒜苗，經(jīng)過(guò)沸水一“打”，蠔肉馬上縮緊，變成一個(gè)個(gè)小“白胖子”，此時(shí)的蒜苗也已斷生，再加少許油鹽，無(wú)須放其他調(diào)味品，即可出鍋。
新鮮的生蠔湯會(huì)泛著一層淡淡的海水藍(lán)，極鮮。夾起一顆蠔肉，在最飽滿的位置一口咬下去，軟軟糯糯，多汁美味，令人欲罷不能。
演豐曲口生蠔，既可炭烤，也可清蒸。連理枝供圖
打湯的吃法或許不是很適合外地人的口味，于是蒜蓉粉絲蒸生蠔、蒜蓉烤生蠔的吃法應(yīng)運(yùn)而生。
蒜蓉一半下油里微炸，激出蒜香味后連油倒進(jìn)另一半蒜蓉里攪拌。生熟蒜蓉在油香的包裹下融合，既有炸過(guò)的蒜末香味，又有生蒜的辛味，舀一小勺伴著生蠔燒烤，與海洋的鮮味中和得恰到好處。
如果是清蒸，可先在蠔肉上鋪一層泡軟的粉絲，再將預(yù)處理的蒜蓉淋在粉絲上之后開(kāi)蒸。在水蒸氣的作用下，粉絲吸收了蒜蓉的香味和蠔肉的汁水，蒸熟后，就著蠔肉一口吃下，吸收蠔肉的精華，味蕾和精神都心滿意足。
這種美食尤其適合在夏日的夜晚，吹著海風(fēng)，聽(tīng)著椰樹(shù)葉子的沙沙聲，與三五好友一起，一口一只蠔，一口半瓶冰啤。（作者 王丹麗）
