原標題：海南周刊丨三月三，吃魚茶：奇異的味蕾探險
在春風和煦、百花爭艷的季節，海南黎族、苗族同胞又迎來了傳統節慶日“三月三”。這一天，無論男女老少都會盛裝打扮，帶著各種美食匯聚在一起盡情歡樂。其中，有一種美食必不可少，那就是“魚茶”。
魚茶主要由鮮魚、米飯和酒曲混合發酵而成。資料圖
魚茶的做與吃
對沒接觸過魚茶的人來說，很可能會誤以為魚茶是一種和魚有關的茶。實際上，魚茶雖然和魚有關，但和一般意義上的紅茶、綠茶等毫無關系。之所以叫“魚茶”，據說是當地黎語轉化而來，更貼切的說法應該是“魚酸”。魚茶主要由鮮魚、米飯和酒曲混合發酵而成，是黎家人用來款待客人的招牌菜肴，也是一道具有濃郁地方特色的風味食品。
海南魚茶是怎么來的呢？一種傳說是，很久以前有個黎家婦女無意中把生魚和米飯放在一起，幾天后發現魚飯的味道不錯，由此被人效仿；另一種傳說是某次豐收宴后，為了不浪費食物，有人將米飯和生魚放在壇中，后來發現發酵后的魚飯別有風味，于是便有了現在的魚茶。
傳說歸傳說，魚茶的產生很可能與黎族人民的耕漁作業有關，畢竟古代要保存鮮魚是一件并不容易的事。從種類上說，魚茶可以分為“濕魚茶”和“干魚茶”兩種。“濕魚茶”是將淡水活魚切塊后抹鹽放置一兩個小時，然后濾干鹽水；“干魚茶”則要把魚曬干。魚塊處理好，摻入米飯、酒糟或炒米攪勻，再裝進壇中密封。天氣熱的話，放置7~10天即可開蓋食用；若是天氣較冷，則至少需半個月后才能食用。需要注意的是，腌制魚茶的瓶子、壇子一定要清洗干凈，如沾有污物或油腥，往往會嚴重影響到魚茶的品質。
將魚塊和米飯摻在一起，這種看似做法簡單的食品，在經過一段時間的發酵后卻產生了奇妙的味道。魚茶啟封后，撲鼻而來的是腌制發酵后特有的酸味，接著是一股淡淡的咸香酒味。因為魚茶是生食，咀嚼時比較有韌勁。當然，對于沒吃過魚茶的朋友來說，初嘗魚茶可能也是一種挑戰。
有人說，魚茶的味道是“初嘗怯之，二次適之，三次癮之”。這就是說，沒吃過魚茶的人在初入口時會覺得酸怪刺鼻，難以接受，但要是適應了，就像吃臭豆腐一樣，聞時臭、吃著香，是一道佐餐的開胃佳肴。
魚茶古而有之
也有專家研究認為，黎族人并沒有“茶”的本族語說法，所謂“魚茶”的黎語發音，其實是一種誤譯。實際上，“魚茶”的正確寫法是“魚鲊”，而“鲊”（zhà）字在古代文獻中屢見不鮮，并不是什么新鮮詞。
從字面意思看，“鲊”是中國古代很早就有的腌制食品方法，和魚茶的做法類似。《周禮》中記載，當時朝廷已經設有“醢人”一職，也就是專門掌管宮中腌制肉醬事宜的飲食官。由此可見，早在周朝時期，國人已經掌握了肉類的腌制技術。東漢許慎編著《說文解字》時，將“鲊”解釋為“藏魚也。”比許慎時代稍晚的劉熙在《釋名》中進一步解釋說：“鲊，菹也。以鹽米釀魚以為菹，熟而食之也。”這里說的“菹”，指的就是腌制品。唐宋以后，鲊類食品的種類更多，制法也更成熟。目前，湖南的生魚鲊、云貴的苗家酸魚、湖北的蝦鲊等等，都是從前流傳下來的腌制食品。
黎族人何時掌握了制作腌魚、腌肉的技術，目前已無法考證。但作為百越人的后裔，黎族人大約在三千年前從嶺南陸續遷入海南島，由此帶來原住地的習俗和文化想必也在情理當中。古代外地官員來到海南見到腌魚后，很容易聯想到古書中的“魚鲊”。要是該官員來自粵西地區的話，這種概率就更高，因為粵西從古至今都一直有“魚鲊”這種食物。由此，黎族人原本保留了“魚鲊、肉鲊”的古音，結果卻被訛變為“魚茶、肉茶”。類似觀點，看來還是比較可信的。
從營養學的角度來說，經過密封發酵后的食品通常含有豐富的氨基酸、乳酸菌等元素，適當食用對人體的健康頗有裨益，能夠提高人體的免疫力。近年來，隨著旅游業的不斷發展，黎家魚茶、肉茶不但紅遍全島，而且在各種媒體的推廣下成為新興的“網紅食品”，這種美食輸出的現象無疑是可喜可賀的。
怪味食品處處有
曾有人說，人的基本味覺只有“咸、酸、甜、鮮、苦”五種，舌頭無法感知到臭味，而腌制發酵食品的“臭味”往往是蛋白質發酵分解后的“鮮味”，因此也就有了所謂的“聞著臭，吃著香”的現象。
事實上，類似魚茶之類的怪味食品也不止海南才有。在廣東，就有一種名為“梅香”的咸魚。“梅香”的名稱初聽很淡雅，但這個“梅”實際指的是“霉”，也就是用鹽腌制后有意發酵并產生異味的咸魚。
安徽臭鱖魚。資料圖
與之相類似的，還有安徽的臭鱖魚。作為新鮮的野生魚，鱖魚的美味早就經過了古人的認證，是謂“桃花流水鱖魚肥”。然而，如果不是安徽人，進徽菜館點“臭鱖魚”可是要考慮清楚，畢竟腌制發酵后輕微發臭的那種味道，不是所有人都能品嘗得來的。
相比而言，豆類食品發酵后的異味還在一般人的接受范圍之內。譬如各地的臭豆腐（最出名的如長沙臭豆腐，再如紹興臭豆腐），幾乎就是近年來各旅游景點的標配。無論名山大川還是江南小鎮，只要進入景區，空氣中無一不充斥著臭豆腐的氣味。不過，這也反過來說明此類臭豆腐的受歡迎程度。
湖南霉豆腐。資料圖
臭豆腐之外，湖南、江西、浙江等地還有所謂的“霉豆腐”（又名“毛豆腐”），這也是豆腐發酵的一種。尤其獨特的是，霉豆腐發酵時是肉眼可見的一身白毛，而經過一段時間的密封后，這種獨特的霉味和鮮紅的辣椒粉所混合的味道，是很多南方人下飯時的最愛，卻讓北方人避之唯恐不及。
在北方，北京的豆汁名氣很大，很多人跑到北京城往往都要嘗試一下。但是，綠豆磨汁發酵后有些類似泔水的酸餿味，也不是一般人可以接受得了的。此外，云貴川的魚腥草讓當地人愛不釋口，可是這種類似草藥的綠色食品，它的營養價值雖然很高，但它與生俱來的魚腥味也讓很多人打了退堂鼓。
廣西螺螄粉。資料圖
目前，國內流行最廣的怪味食品恐怕還是廣西的螺螄粉。這種粉的異味主要源于酸筍發酵后形成的硫化氫和3-甲基吲哚（俗稱“糞臭素”），但要是能跨過味臭那道坎，便會越吃越香，妙不可言。如此，你敢嘗試嗎？（作者 金滿樓）
