原標題：海南周刊丨瓊州佳肴會賓朋
美食，是海南向世界展示自我的一張名片。近年來，海南成功舉辦中國國際消費品博覽會（以下簡稱消博會）、中國（海南）國際熱帶農產品冬季交易會（以下簡稱冬交會）等，有力服務保障博鰲亞洲論壇年會召開。雞飯、東山羊、斑蘭糕、全家福、海南粉……在這些重要的會議和活動上，海南美食在增進了解、傳播文化方面發揮著不可小覷的作用。
博鰲亞洲論壇2024年年會即將開幕，記者采訪了3位多次在海南參與重要會議和活動餐飲服務保障工作的主廚，聽他們講述籌備制作“大會美食”的故事。
第十六屆海南國際美食博覽會上的烤乳豬。蘇曉杰 攝
文化味：
酒煮生蠔學東坡
元符二年（1099），蘇軾在海南寫下一首《食蠔》，稱“肉與漿入水與酒并煮，食之甚美，未始有也”。900多年后，依憑文字推敲和琢磨，參與博鰲亞洲論壇年會餐飲服務保障工作的博鰲國賓館主廚黃鼎夷研發了一道名為“東坡酒煮生蠔”的菜肴，并將其推向百姓餐桌、帶上國宴舞臺。
3月20日，記者在博鰲國賓館負一樓的一間辦公室采訪黃鼎夷，得知他已經參與7屆博鰲亞洲論壇年會的餐飲服務保障工作。深耕餐飲行業多年的黃鼎夷愛好歷史文化，入職博鰲國賓館后，讀古籍和研發新菜品是他工作生活的主要內容。黃鼎夷介紹，這道東坡酒煮生蠔是他近些年的得意之作。
“讓東坡先生擔心北方諸君‘求謫海南，分我此美’的珍饈，究竟是怎樣的人間至味？我想試著還原看看。”他說，自己查閱相關文獻資料時，帶著滿滿的好奇心。
現代人要“復刻”古代佳肴并非易事，最大的困難在于如何平衡“古”與“今”。黃鼎夷介紹，若把生蠔直接放入水中烹煮，則湯色渾濁，這種情況現代工藝中多用生粉抓洗蠔肉，以達到烹煮后湯清味美的效果。“但東坡生存的時代估計沒有生粉，所以要還原其味道，必須盡可能在制作手法方面進行還原。”
黃鼎夷嘗試了數十種工藝，均未達到預期效果。直到有一天，他從“漿”字上得到啟發：以淘米水漿清洗蠔肉，既能讓水中的淀粉帶走污物，又不會破壞生蠔的本味；更關鍵的是，淘米水古今皆有，當年的蘇東坡，也可能使用此法清洗蠔肉。
黃鼎夷在烹制東坡酒煮生蠔。受訪者供圖
隨后，黃鼎夷又從古籍所載文字中找線索，設身處地想象古人所處環境、能收集的食材。最終，黃鼎夷確定了食材和制法：準備好山欄酒和洗凈的蠔肉，將其入湯小煮片刻，佐以山欄酒糟和韭菜少許，一道“食之甚美”的東坡酒煮生蠔便從古籍中“穿越”而出，被端上了今人的餐桌。
第二屆消博會“椰香四海”瓊菜精品推介活動上的印象椰子盅。資料圖
從消博會上的印象椰子盅、南渡江孔雀開屏，到冬交會上的東坡綿蹄、博鰲亞洲論壇年會上的東坡酒煮生蠔，這些彰顯海南地域文化特色的菜肴，成為賓客們了解海南的窗口。“讓來自世界各地的嘉賓從美食里‘吃’出海南文化味，是我們一直在做的事情。”黃鼎夷說。
創新味：
博鰲版的“全家福”
一道傳統菜肴，在制作時融入創意，便有了新的生命力。
近日，博鰲亞洲論壇2024年年會接待酒店服務保障技能大比武在博鰲舉行，一道有些特別的海南全家福（又稱頭盤菜）吸引了評委們的目光——這盤全家福包含蝦仁、魷魚、菇松、支竹等食材，這些食材均選自位于三江入海口的博鰲鎮。烹制這盤菜的參賽選手，是瓊海博鰲海島森林酒店的主廚王春徐。
王春徐烹制的全家福。受訪者供圖
記者在海島森林酒店見到王春徐時，是下午3點。他剛結束午餐保障工作，在酒店大堂吃午飯。“既要體現海南主題，又要求變創新，這就是這道全家福的制作思路。”王春徐說。他介紹，全家福是海南老百姓愛吃的一道菜，但各地的用料做法不盡相同，可謂一地一味。他思索再三，決定以博鰲本地的咸淡水水產和畜禽作為全家福的主要食材，同時加入一些或紅或綠的時蔬，讓這道菜更“接地氣”。
“在口味方面，我們跳出了傳統的湯煲做法，通過拉油和煎炒釋放食材的香味，讓成菜帶一點焦香，風味有所不同。”王春徐說，為了盡可能滿足年會嘉賓的不同口味，他和團隊成員還調制了新的調味料，最終這道菜受到評委們的一致好評。
“我們已經將這道有所創新的全家福納入博鰲亞洲論壇2024年年會的菜單，希望能讓更多賓客嘗到這道海南特色菜肴。”王春徐說。
第二屆消博會“椰香四海”瓊菜精品推介活動上的合味黑豬腩肉。資料圖
情誼味：
“出海”的海南雞飯
一份海南雞飯，見證了海南對外交流交往的歷史。
2023年8月，“品味自貿港——海南&東盟文化美食交流季”活動在位于北京的中國-東盟中心舉辦，印度尼西亞等東盟各國駐華使節代表及各國媒體代表受邀參加。在該活動的夜市集上，一份份冒著熱氣、泛著油光的海南雞飯受到外賓們的歡迎。負責當晚餐食的北京海南大廈主廚高騰步履不停地為供應海南雞飯的攤位“補貨”，推著運送雞飯的小車一趟又一趟往返。
海南雞飯如此受歡迎，是因為它早已是一種世界美食。約一個世紀前，瓊籍華僑將海南雞飯帶到了東南亞，海南雞飯成為部分東南亞國家的大眾美食。一碟白切雞、一碗雞油飯，以及或酸甜或酸辣的蘸料，不僅是瓊籍華僑“舌尖上的鄉愁”，也是海南與東南亞各國友好交流源遠流長的存證。
“我們盡最大努力做出海南雞飯的本味。”高騰介紹，為了讓參加活動的嘉賓品嘗最正宗的海南雞飯，當晚采用的是優質的文昌雞，制作時以精鹽、姜、蔥等調味烹煮；雞熟后，取出雞油與浸泡過的大米同炒，當香氣開始彌漫，加入雞湯，煲熟米粒，一份油潤清香的海南雞飯便做好了。
事實上，海南雞飯、文昌雞已多次在重要會議或活動上為海南“代言”。2010年上海世界博覽會舉辦期間，世博園中華美食街展銷了來自海南的文昌雞。2023年11月5日，第六屆中國國際進口博覽會在上海開幕，進博會中國旅游展示專區內的海口人文展館，展出了海南雞飯。
博鰲芝士烤紫薯。海南日報記者李天平 攝
各類重要會議或活動上的海南美食，彰顯著海南的文化特色，也傳遞出濃濃的海南情誼。（記者 范平昕）
